Le cerisier a pour origine deux espèces originaires d'Asie Mineure :

• le merisier ou cerisier doux qui a donné, d’une part, le bigarreau dont les principales variétés sont la Burlat, la Napoléon et la Reverchon et, d’autre part, la guigne qui fournit la Cerise noire à gros fruit.
• le griottier ou cerisier acide qui s’est décliné en Amarelle, Griotte, Montmorency.

Les cerises sauvages étaient déjà consommées sous l'Antiquité et les cerisiers commencèrent à être cultivés au Moyen Age. Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement de nouvelles variétés au 18ème siècle.
Aujourd’hui, avec environ 4000 hectares plantés et une récolte annuelle de 10 000 tonnes de mi-mai à début juillet, le Vaucluse est le 1er producteur national de cerise, la production française étant de 50 000 tonnes pour une douzaine de variétés cultivées sur plus de 200 connues.

On distingue deux types de cerise :

• La rouge, ou cerise de table ; la «Burlat» est la plus abondante, c’est une précoce que l’on trouve sur les marchés dès la mi-mai puis la « Summit », grosse, charnue, en forme de coeur, début juin, suivie enfin par la Belge, elle aussi grosse et ferme, qui clôture la saison début juillet. La cerise de table se cueille à maturité complète et à la main.
• la blanche destinée à l’industrie, tout particulièrement la variété bigarreau Napoléon. Les cerises pour le confisage sont, pour la plupart, récoltées à la machine.
  La cerise bigarreau est destinée à la confection des fruits confits, spécialité dont Apt est la capitale.